第四批洛阳市非遗项目认定 洛阳汤文化在传承中发展

牛肉汤泡的饼最好是隔夜的，吃起来劲道；豆腐汤和油旋是最佳搭档，香而不腻……汤文化早已成为洛阳饮食中不可或缺的部分，说起喝各种不同汤的“规矩”，每个洛阳人都能说上几句。不仅如此，遍布在洛阳大街小巷的汤馆，不少已经传承了几代人，在制作工艺、用材用料、熬煮方式上都形成了自己的特色。

（作为洛阳饮食特色文化之一的汤文化，一直是洛阳百姓生活中不可或缺的部分）

近日，第四批洛阳市非物质文化遗产代表性项目代表性传承人认定完成，传统美术、传统戏剧、传统技艺等7个项目的63位传承人榜上有名。其中，豆腐汤制作技艺（张氏兜福豆腐汤制作技艺）、羊肉汤制作技艺（铁谢王应奇羊肉汤制作技艺）、牛肉汤制作技艺（南关街口小碗牛肉汤制作技艺）3个项目认定成功。

洛阳各品种汤类及洛阳喝汤的风俗，占据非遗项目一席之地

记者从洛阳市文化馆的洛阳市非物质文化遗产保护中心了解到，目前洛阳市非物质文化遗产保护项目分为国家级、省级、市级和县级4个级别，每个级别包含民间文学，传统音乐，民间舞蹈，民间美术，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统技艺，传统医药，民俗10个大项。截至目前，洛阳共有4个级别的718项非物质文化遗产保护项目。

其中，铁谢羊肉汤制作技艺为传统技艺项的河南省级非物质文化遗产保护项目，洛阳喝汤的风俗属于民俗项的河南省级非物质文化遗产保护项目。在市级级别和洛阳汤文化有关的非遗项目中，除本次认定3个项目外，马杰山牛肉汤制作技艺、驴肉汤制作技艺（东关大石桥陈记驴肉汤）、羊肉汤制作技艺（朝阳羊肉汤制作技艺、宋记羊肉汤制作技艺）也已经认定成功。

“最早申报的时候，都是单独的汤馆以各家汤的制作技艺来申请，但是洛阳汤的种类比较多，而且每个区域喝汤的习俗都比较明显，所以我们整合后，将洛阳喝汤的习俗整体申报了省级非物质文化遗产保护项目。”洛阳市文化馆副研究员、副馆长，洛阳市非物质文化遗产保护中心负责人赵博告诉记者，汤馆根据传承的时间、影响力大小等不同，可以选择申请不同级别的非遗项目，但无论是否参与申报，所有汤馆的从业者也都是在传承、传播洛阳的汤文化。“而将一些有代表性的汤馆加入不同级别非遗项目的目标也是如此，都是为了更好地保护和推广洛阳的汤文化，让更多的人了解这种习俗。”赵博说。

（洛阳汤文化已经成为民俗文化的一种代表）

保证质量后创新，汤文化非遗项目传承人的坚守

在洛阳市洛龙区金城寨街上，早晨和中午饭点时分，铁谢老李家羊肉汤门口总是排着长长的队伍。“我们家汤的做法，是从我姥爷的爸爸传下来的，到我这儿已经是第四代了。”铁谢老李家羊肉汤第四代“掌门人”周景龙告诉记者，自从接手汤馆以来，她一直想申请非遗项目，于是今年3月，她将自家的羊肉汤申请了区级的分物质文化遗产保护项目，希望能将自家的羊汤更好地传承和发展下去。

周景龙说，自己的老家在孟津铁谢，在她曾外祖父时期，铁谢古渡码头南来北往的船只很多，人们下船后习惯吃些热乎的汤汤水水，于是曾外祖父就搭了个简易的棚子开始售卖羊肉汤，经过几十年的传承，形成了自己特有的制作工艺。

“比如原材料是现杀活羊，而且是浸泡后全羊下锅煮汤，还得一次性将水加够，中途不允许二次加水，全程旺火煮够4个小时，羊骨髓油完全熬出才行。”周景龙说，虽然她接手后对羊汤的配方有所调整，包括店面风格、营销手法都有所改变，希望突破传统“等客上门”的销售方法，但是无论怎么创新，对原材料的新鲜度、熬制时间的把控、用心程度等要求还是一如既往的严格。

“我小时候见过外公亲自杀羊熬汤，每天凌晨三点就起来了，监督熬汤的全过程，一定要保证汤的品质，这对我影响很深。”周景龙说，对汤品质的坚持也是她一直在做的，这是对非遗项目的尊重，更是让洛阳汤文化传承下去的基础。

从姜子牙时期开始，洛阳汤文化与河洛文化同发展

“关于洛阳汤文化的典故有很多，其中比较有名的是姜子牙和洛阳汤的故事。”洛阳知名文史学家郑贞富告诉记者，在《古史考》中曾有记载：“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”而吕望就是姜子牙，因为他帮助大禹治水立过功，被封在吕，姜是他的族姓。夏、商时代，姜姓子孙有的变成了穷人，姜子牙就是其中的一个，为了维持生计，姜子牙年轻时曾在朝歌城里宰牛卖肉，当过屠夫，也曾在孟津开过汤馆。据说，洛阳人爱喝汤的习俗就是从那时候传下来的。

“洛阳汤文化不仅是洛阳独有的特色小吃，更是河洛文化传统技艺中不可或缺的重要组成部分。”洛阳市非物质文化遗产保护协会会长李少华说，从夏商开始，随着农耕文明的发展，洛阳的汤文化也在慢慢形成，最早洛阳汤的流行是因为方便制作，只需要把肉类放进锅里熬制就行。到如今，洛阳汤文化已经成为民俗文化的一种代表，游客到洛阳来，一定会选择尝下洛阳的各种汤，也从一个侧面彰显了洛阳人热情好客、开放包容的处事态度。

“目前洛阳汤文化申报非遗项目还在进行，这对洛阳汤文化的传承很有帮助，相信通过努力，会有越来越多的人了解洛阳汤文化的。”李少华说。